Österreichische Küche und Kultur

Wir wollen die klassische österreichische Küche präsentieren.
Rindsgulasch und Kaiserschmarrn haben allerdings eine Sache gemein: Im Prinzip weiß man was man bekommt - allerdings mischen sich gern unerwartete Elemente ein.
So ist der Blog "Rindsgulasch und Kaiserschmarrn" wenig überraschend vor allem nahrhafter Natur, doch bemühen wir uns regelmäßig zu einem Blick über den kulinarischen Tellerrand zu Brauchtum und Kultur.

Da es viele gesponserte Blogs gibt, möchten wir hier ausdrücklich betonen, dass unsere Meinung nicht erkauft wird. Wenn wir eine Marke erwähnen, dann nur weil wir persönlich von ihr überzeugt sind, nicht weil wir eine Gegenleistung bekämen.

Don't speak German? Go English!

Mittwoch, 25. November 2015

Weihnachtslikör




Duftet nach Weihnachten! Nicht zu viel davon trinken, sonst hört man die Engerl singen!



Leider war dieses Jahr für mich durch zwei Todesfälle sehr belastend, deswegen die lange Pause. Aber ich möchte den Blog gern wieder aus seinem Dornröschenschlaf reißen, denn auch wenn Trauerfälle schwerfallen, so gehört der Tod doch zum Leben.
Ich habe für meinen Neudurchstart ein Likörrezept gewählt, weil auch meine bereits verstorbene Großmutter häufig solche angesetzt hat. Das heißt ich starte mit einem Experiment, denn der Likör muss erst 4 bis 6 Wochen reifen, bis er getrunken werden kann. Und erst dann wird sich herausstellen, wie gut ich gearbeitet habe.

Weihnachtlicher Gewürzlikör:

250 ml Rum (38%)
250 ml Korn
400 ml Weinbrand
4 Zimtstangen
1 Muskatnuß
1 Vanilleschote und etwas Vanillearoma
geriebene Orangenschalen
Orangenscheiben
eine Handvoll Sternanis
8 Gewürznelken
100g brauner Zucker oder Kandiszucker

Weihnachtlicher Orangenlikör:

250 ml Rum
250ml Obstler
250ml Korn
Amaretto zum Aufgießen

3 Orangen
geriebene Orangenschalen

1 Zitrone
Vanillearoma
eine Handvoll Sternanis
100g braunen Zucker oder Kandiszucker


Zunächst das Gefäß mit kochendem Wasser auswaschen damit möglichst alle Bakterien abgetötet werden.
Die Orangen bzw. Zitronen gut waschen und in Scheiben schneiden. Wenn möglich unbehandelte verwenden. Da solche so gut wie nicht aufzutreiben sind, traue ich mich robust an ganz gewöhnliche Supermarktware heran.

Alle festen Zutaten in die Flasche füllen und danach den Alkohol hineinlaufen lassen.
Schließlich mit Alkohol auffüllen, damit so gut wie keine Luft in der Flasche ist, gut verschließen und min. 4 bis 6 Wochen an einem nicht zu warmen und nicht zu kalten Ort reifen lassen. Am besten also auf die Fensterbank damit, wo der Likör sich auch optisch hübsch macht. Zu Weihnachten ist er dann fertig durchgezogen, spätestens zu Neujahr.

Das Rezept lässt sich gut abwandeln, im Grunde muss man nur aufpassen, dass man nicht mit einem Gewürz alle anderen überlagert, wie das bei den Gewürznelken leicht der Fall sein kann. Statt Weinbrand, Rum und Korn kann im Grunde auch der geschmacksneutralere Weingeist dafür verwendet werden, nur muss man dann den Alkoholgehalt durch die Zugabe von Saft oder Wasser senken, sonst besteht Verätzungsgefahr. Der verwendete Alkohol soll einen Alkoholgehalt von 38% haben, damit der Likör nicht verdirbt.



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Sonntag, 22. März 2015

Spargelzeit - der Frühling ist da!





Frühlingszeit, Spargelzeit! Spargel soll ein Aphrodisiakum sein. Genau das richtige Essen um den Frühling zu feiern und vielleicht auch um Frühlingsgefühle zu bescheren. Zumindest ist er sehr gesund und entgiftet den Körper.

Ich bedaure, dass es in meinem Blog nun eine Zeit lang etwas still war, ich habe eine Firma gegründet, Uniprüfungen gemacht und musste auf das Einleiten des Internets im Büro warten - das hat so viel Zeit verschlungen, dass mir nicht einmal aufgefallen ist, dass die englische Version dieses Blogs sogar hinterherhinkt und wie lange ich hier schon nichts mehr geschrieben habe. Die Zeit verfliegt!

Aber nun, mit neuem Elan, weil der düstere Winter abgestreift ist, präsentiere ich euch Spargel mit Erdäpfel-Karottenpüree und Braten:




Hier fallen österreichische Begriffe an, deren regionale Bedeutung außerhalb des süddeutschen Raums zum Teil unbekannt sind, die aber im blogeigenen Österreich-Lexikon erklärt werden.


Zutaten für 4 Personen:
ein Bund weißer Spargel

etwa 5 große Karotten
etwa 1/2 kg Erdäpfel
Liebstöckel
Salz
Pfeffer
etwa 1/4 Liter Milch

etwa 1/2 kg Schweinefleisch
Kümmel
Liebstöckel
Salz
Pfeffer


Den Braten mit Kümmel, Liebstöckel, Salz und Pfeffer einreiben und für eineinhalb Stunden bei 100°C in den Dampfgarer schieben. Hier hab ich vorgearbeitet und dieses Fleisch nach dem Dampfgaren in Scheiben geschnitten und eingefroren. Für dieses Gericht habe ich das Fleisch aufgetaut und für etwa 10min in der heißen Pfanne mit etwas Öl abgebraten, bis sie eine schöne braune Farbe hatten. Das ist sehr praktisch und nimmt einem Zeit ab.

Die Erdäpfel waren schon weich und nicht mehr schön, aber natürlich noch nicht verfault. Ich finde es schade, Essbares einfach wegzuwerfen, daher habe ich Püree daraus gemacht. Dafür kann man auch weniger hochqualitative Erdäpfel verwenden.
Die Erdäpfel schälen, die Karotten waschen und beide Gemüse in Stücke schneiden. Bei 100°C im Dampfgarer für 20min garen oder in einem Topf mit Wasser kochen bis sie weich sind.
Die Stücke mit etwas Milch, Liebstöckel, Salz und Pfeffer in ein hohes Gefäß geben und mit einem Pürierstab pürieren. Wenn die Masse zu fest wird, einfach mehr Milch hinzufügen. Aber Vorsicht, nicht gleich zu viel hineinschütten, sonst wird es zu flüssig!

Den Spargel schälen und die unteren Enden abschneiden. Ob Spargel frisch ist, lässt sich im Geschäft oft nur dadurch feststellen, dass man zwei Stangen leicht aneinander reibt. Wenn sie quietschen, ist er noch frisch. Wenn die Stangen aber zu trocken, oder schlimmer, schimmlig sind, dann sollte man ihn nicht kaufen. Trockener Spargel schmeckt holzig und widerlich und Schimmliges darf man ohnehin nicht essen.
Danach 12min im Dampfgarer garen. wer keinen Dampfgarer hat lässt Wasser mit Salz und Öl aufkochen, legt den Spargel hinein und reduziert die Hitze, damit der Spargel etwa 10min zieht, aber nicht kocht.

Guten Appetit!

Klassische Variante:
Statt Braten wird meist Schinken serviert, der um den Spargel gewickelt wird und sehr hübsch aussieht.

Vegetarische Variante:
Im Grunde ist das Fleisch da nun wirklich nicht nötig. Spargel und das Püree machen auch allein satt und das Fleisch kann ersatzlos gestrichen werden.

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Donnerstag, 26. Februar 2015

Beef Tatar

Beef Tatar ist pure Fleischeslust und ein Gericht, das vor 30 - 40 Jahren in Österreich in Gasthäusern sehr "in" war. Nun ist es wieder stark im Kommen. Dabei muss man höchste Vorsicht walten lassen, denn das frische faschierte Rindfleisch (nur dies kann man dafür gefahrlos verwenden) muss von allerbester Qualität und ganz frisch sein. Dafür lohnt es sich zum Fleischhauer des Vertrauens zu gehen. Auch das Ei kauft man am besten ganz frisch vom Biohof, damit keine Salmonellengefahr droht.



Zutaten für 4 Personen (oder 2 verfressene Personen):
250g sehr frisches Faschiertes vom Rind
1 Eigelb
1 mittelgroße Zwiebel
3 - 4 Essiggurkerl
2 Esslöffel Majoran
1 Esslöffel Paprika
1 Esslöffel geriebener Knoblauch
1 Esslöffel Senf
Salz, Pfeffer


Faschiertes ganz frisch kaufen oder das frische Fleisch selbst zerkleinern. Das Fleisch muß rosig sein und darf keine graue Farbe aufweisen.


Den Zwiebel mit einem scharfen Messer schneiden und keinen Zwiebelschneider verwenden. Diese oder stumpfe Messer zerdrücken den Zwiebel zu stark und können ihn bitter werden lassen.


 Auch die Essiggurkerl klein schneiden und mit Zwiebel und Faschiertem vermengen.


Majoran, Paprika, Knoblauch, Senf und Eigelb hinzufügen. Mit Salz abschmecken.


Entweder man hackt alles in winzige Stückchen oder aber man nutzt einen Pürierstab um eine einheitliche Masse zu erreichen.
Dann Laibchen formen und mit einer Pfeffermühle dekorativ über das Fleisch und den Teller gehen. Damit lässt sich der Pfeffer bei Tisch gut dosieren, mit dieser Methode kann man beim Essen nämlich gut steuern, wie scharf man sein Fleisch möchte.



Variante Fleischbällchen:
Aus dieser Masse lassen sich natürlich auch Fleischbällchen oder Laibchen formen, die dann im Dampfgarer im gelochten Einsatz bei 100 °C etwa 15min gegart werden können.

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Freitag, 6. Februar 2015

Knödel mit Ei - Semmelknödel

Schon wieder Knödel? Aber ja, denn die lassen sich gut einfrieren und passen zu vielen Gerichten. Außerdem kann man gut mitten in der Nacht, oder wenn es schnell gehen muss, Knödel mit Ei abbraten. Funktioniert mit Semmelknödel, Erdäpfelknödel, etc.

Semmelknödel für 3 große Semmelknödelrollen:

Zutaten:
12 alte Semmeln
Semmelbröseln
4 große Eier
Salz
Pfeffer
Liebstöckel
Majoran

Für das Semmelknödel 12 alte Semmeln in Wasser einweichen.



Danach wird das Wasser wieder aus den Semmeln gedrückt, so stark wie möglich.



Die Semmelmasse wird mit 4 großen Eiern , Salz, Pfeffer, Liebstöckel, Majoran und etwa 10 Handvoll Semmelbröseln vermengt.



Genaue Angaben der Semmelbröseln sind schwer zu machen, denn je nasser die Masse ist, desto mehr benötigt man. Zu viel ist aber auch nicht gut, sonst wird das Knödel zu hart. Genau richtig ist, wenn die Masse schön zusammenklebt und sich von der Schüssel löst.



Dann schlage ich die Masse in ein Stück Alufolie und setze sie in einen tiefen gelochten Dampfgarereinsatz für 40 min bei 100°C in den Miele-Dampfgarer.

Ohne Dampfgarer ist das sehr viel anstrengender. Dann wird die Semmelknödelmasse in eine mit Butter eingefettete Stoffserviette geschlagen, die ins kochende Wasser für etwa 30 min gesetzt wird. Ich bin kein Freund davon, denn die Serviette danach zu waschen, ist kein Spaß. Außerdem muß man aufpassen, dass die Serviette zuvor nicht aufgeht, sonst ergießt sich die Masse ins Wasser und ist damit unbrauchbar.

Wenn das Knödel fertig ist, sieht es so aus:


Da so viel Knödel nur eine Großfamilie auf einmal verspeist, bleibt oft etwas übrig. In Scheiben geschnitten kann man das Knödel gut einfrieren. Oder aber man brät es sich mit Ei ab.

Knödel mit Ei:

Zutaten für 1 Person:
Knödelreste
1-2 Eier

Dazu muss das Knödel nach Anleitung zubereitet und in kleine Stücke geschnitten werden. Danach mit einem Stich Butter in der Pfanne (hier in einem Wok) anbraten, bis es leicht knusprig wird.



Ein bis zwei Eier in die Pfanne schlagen und gut mit den Knödelstücken verrühren.



Wer möchte, kann hier auch Leberkäse, Wurst oder Käse hineinschneiden und gemeinsam mit dem Knödel abbraten.
Hier mit Leberkäse und Ei:


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Montag, 26. Januar 2015

Haferflockensuppe



Entschuldigt die kleine Pause, leider waren beide Autorinnen krank. Deswegen hier ein Rezept, das schnell zu machen ist und besonders bei Krankheit gut tut.
Haferflockensuppe sieht zwar nicht bestechend aus, aber sie ist sättigend, magenschonend und wärmend. Und die Haferflocken sorgen für schönes Haar!



Zutaten:
1 Stich Butter
1-2 Handvoll Haferflocken
1 kleine Zwiebel
etwas Knoblauch
Suppenfond (oder Wasser + Brühwürfel)
Salz
Pfeffer
1 Ei

Butter erhitzen und die Haferflocken mit dem kleingehackten Zwiebel kurz anrösten. Mit Suppenfond aufgießen und gut rühren, damit keine Klumpen entstehen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und ein verquirltes Ei in die aufkochende Suppe einrühren.


Samstag, 10. Januar 2015

Gefüllte Paprika

Gefüllte Paprika sind ein typisch ungarisches Gericht, welches sehr kostengünstig ist. Ein ungarisches Gericht auf einer österreichischen Kochseite? Wenn man es historisch betrachtet, passt das ganz gut zusammen, denn Österreich und Ungarn waren bis 1918 eine Doppelmonarchie.
Zu diesem großen Reich gehörten nicht nur Österreich und Ungarn, sondern auch Tschechien, Slowakei, Kroatien, Slowenien, Bosnien-Herzegowina, sowie Teile Italiens, Serbiens, Monetnegros, Rumäniens, der Ukraine und Polen.
Da aus all den Kronländern Menschen in die Hauptstadt nach Wien kamen und ihre regionale Küche selbstverständlich weiter tradierten, findet sich der Einfluß aus all diesen Ländern auch in der heutigen österreichischen Küche. Wien war (und ist) ein Schmelztiegel an vielen Kulturen und die Wiener Küche ist dementsprechend vielfältig.



Ich präsentiere hier die klassische Variante, wie sie meine ungarische Urgroßmutter gemacht hat: Paprika gefüllt mit einer Mischung aus Reis und Faschiertem.
Es gibt viele Varianten davon, je nachdem ob und wieviel Fleisch und Reis man verwenden möchte und in welchem Verhältnis zueinander. Diese erkläre ich euch natürlich auch.
Gefüllte Paprika eignen sich hervorragend als Resteküche, wenn etwas Reis übrig bleibt.

Einige dieser Zutaten bekommt man außerhalb Österreichs zum Teil nur schlecht oder gar nicht. Daher gibt es über den Link eine Ersatzliste.
Hier fallen österreichische Begriffe an, deren regionale Bedeutung außerhalb des süddeutschen Raums zum Teil unbekannt sind, die aber im blogeigenen Österreich-Lexikon erklärt werden.

Zutaten für 4 Personen:
8 Paprikaschoten

ca. 400g Faschiertes
5 gehäufte Esslöffel gekochter Reis (Langkornreis)
1 Ei
eine Hand voll Semmelbröseln
1/2 Teelöffel Paprikapulver
1/4 Teelöffel Salz,
1/4 Teelöffel Pfeffer
2 Teelöffel Majoran

500g passierte Paradeiser
1 Esslöffel Mehl
1/2 Teelöffel Paprikapulver
1/4 Teelöffel Salz,
1/4 Teelöffel Pfeffer
1 Teelöffel Majoran

Zubereitung:
Paprikaschoten waschen und Stiel und Kernhaus entfernen.
Das rohe Faschierte mit Reis, Ei, Semmelbröseln und Gewürzen vermengen und die Paprikaschoten mit dieser Masse befüllen. Gut festdrücken! Wenn noch etwas übrig bleibt, dies zu kleinen Knödeln formen.



Die Paradeiser mit dem Mehl gut verrühren, damit sich keine Klumpen bilden und die Gewürze hinzugeben. Aufkochen lassen und die gefüllten Paprikaschoten und eventuell vorhandenen Knödeln hineinlegen, zurück auf kleine-mittlere Hitze drehen und zudecken. Für etwa 20min köcheln lassen.
Herausheben und mit der Sauce servieren.

Vegetarische Variante:
Wer auf Fleisch verzichten möchte, kann ganz einfach auf das Faschierte verzichten. Die gefüllten Paradeiser gelingen auch ohne Fleisch leicht. Die Kochzeit verringert sich bei dieser Variante, auf etwa 15 min.
Eine vegane Variante kenne ich nicht, denn ohne Ei hält die Masse vermutlich nicht gut zusammen und würde sich beim Kochen aus dem Paprika lösen. Und in den Semmeln wäre auch Ei zu finden.

Variante ohne Reis:
Wer keinen Reis mag, der kann auf diesen auch verzichten und die Paprika mit der oben genannten Masse, nur eben ohne Reis, befüllen. Das funktioniert gut ohne dass sich die Masse beim Kochen aus dem Paprika löst.

Variante mit Geschnetzeltem:
Klein geschnittenes Fleisch, etwa von einem Braten oder einem Huhn, das vom Vortag übrig ist, kann statt dem Faschierten verwendet werden. Dann aber unbedingt auch gekochten Reis hinzufügen, sonst hält die Masse nicht gut zusammen und löst sich beim Kochen aus dem Paprika. Die Kochzeit verringert sich bei dieser Variante, auf etwa 15 min.

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Montag, 5. Januar 2015

Kipferlkoch





Am 6. Jänner, dem Dreikönigstag, ziehen Kinder für die Dreikönigsaktion der Katholischen Jungschar als die biblischen heiligen drei Könige verkleidet von Haus zu Haus um Spenden zu sammeln. Dieses neue Brauchtum geht auf Franz Pollheimer zurück, der 1946 in Wien das "Sternsingen" für den Wiederaufbau des Stephansdoms und für Flüchtlinge und Missionsprojekte erfand, setzt aber die mittelalterliche Tradition der Haussegnung fort, da die Sternsinger die Buchstaben C+M+B (für Christus mansionem benedicat - Christus, segne dieses Haus, gleichzeitig auch für die Initialen der Name der heiligen drei Könige: Caspar, Melchior und Balthasar) an die Haustüre malen. Dies soll Glück für das Jahr bringen.

Gleichzeitig enden mit dem Dreikönigstag die Raunächte, die zu Weihnachten beginnen. Diese liegen einer sehr alten Vorstellung zu Grunde, dass um diese Zeit böse Geister, Hexen, Dämonen, der Teufel oder auch vorchristliche Götter zur wilden Jagd durch die Gegend ziehen, weswegen am Dreikönigstag mit Weihrauch ausgeräuchert wird.Zu dieser Zeit ist es oft sehr stürmisch und dunkel, dass böse Geister ihr Unwesen treiben, ist wohl als Wetterphänomen zu deuten, aber geht auch auf eine lunare Zeitrechnung zurück, bei der die kalendarisch zusätzlichen 11 Tage oder 12 Nächte eingeschoben werden müssen um mit einem solaren Kalender wieder gleichgeschaltet zu sein. Diese 12 Nächte befinden sich damit außerhalb der normalen Zeitrechnung und haben daher besonderen magischen Anspruch.

Bei so stürmischem und naßkaltem Wetter ist Süßes immer willkommen. Ein Kipfelkoch ist zwar keine magische Angelegenheit, aber die Autorinnen sind sich einig, mit vollem Bauch wird man garantiert weniger von bösen Geistern angefallen.



Einige dieser Zutaten bekommt man außerhalb Österreichs zum Teil nur schlecht oder gar nicht. Daher gibt es über den Link eine Ersatzliste.
Hier fallen eine Menge österreichische Begriffe an, deren regionale Bedeutung außerhalb des süddeutschen Raums zum Teil unbekannt sind, die aber im blogeigenen Österreich-Lexikon erklärt werden.

Zutaten (für 2 Personen)
3 Kipferl
1/8l Milch
ein Schuß Rum (nur wer möchte)
1 Esslöfel Vanillezucker
1 Esslöfel Zimt
1 Ei
1-2 Handvoll Apfelstücke, Rosinen, Zwetschken, etc.

Die Milch mit Rum, Vanillezucker, Zimt und Ei schaumig rühren. Die Kipferl in Stücke rupfen und darin einweichen. Die Masse in eine Backform füllen, Apfelstücke und Rosinen darüberstreuen und bei 180°C bei statischer Hitze in den gut vorgeheizten Ofen schieben bis der Kipferlkoch leichte Farbe annimmt.


Mit etwas Puderzucker servieren.

Wiener Stephansdom
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